Nanghai841 - 2021/9/19 7:58:11
“刀削面”所承载的情怀
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点。大同刀削面多有名，我不知道。大同的煤很有名，走的很远；刀削面随着煤是否也走远了呢？就像煤一样，刀削面在大同，遍地都是，是个大排档。有人聚居的地方，就有刀削面馆，并不夸张。有时在小巷子里，七拐八转，总能找到一家，一口大锅，三五张方桌，十几个条凳，一看就是刀削面馆,华闻读书阁，何况还有很远就闻得见的喷香的臊子味。 大同刀削面是山西省著名的汉族小吃，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。在山西面食中，大同刀削面最为有名，它与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面可不是人人都能做的，它需要厨师有健壮的手臂肌肉，厨师一手托面，一手拿刀，把它削到锅里。刀不离面，面不离刀，胳膊要又直又硬，手还要端平，一棱儿赶一棱儿，平刀是扁条，弯刀是三棱。我来如此形容：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶东风树下梢。” 大同刀削面这一著名的汉族小吃，之所以独树一帜，与它的做工有密切的关系，首先刀削面对和面的技术有严格的要求，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水,金霏读书阁，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削的时候容易粘刀、断条。当然，刀工也不可小觑，刀,树海读书阁，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀,树海读书阁。所以在大同，刀削面成为了生活必需品，没有它根本行不通，几天不吃就浑身难受,铭华读书阁。  ,孔子读书阁; 大同的早晨，人们在御河边、在公园里晨练，晨练后就纷纷涌向了一个个小面馆。大家人手一碗白色面条加卤鸡蛋、豆腐干，挑选喜欢的卤浇在面上，扑鼻而来的香味，欲罢不能。赶紧坐在桌边呼噜呼噜，几口就能干掉碗中面，再就碟小咸菜，喝上一碗热乎乎的面汤，那叫一个爽！大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同,树海读书阁，在品尝之后,金霏读书阁，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情. 在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多,孔子读书阁，如：东方削面、品味削面、老柴刀削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面等。其中“东关刀削面&rdquo,爱看读书阁;是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席,精彩读书阁，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。晚上的刀削面馆也格外热闹,树海读书阁，不想做饭的人们索性直接去饭店吃，大家穿着不同风格的衣服，有穿休闲服的，有穿西服的，也有穿校服的，还有穿睡衣的，我想他们一定是睡觉梦到了刀削面了吧，忍不住美食的诱惑，便从床上爬起来吃面去。一到晩上，这些小面馆里总是满员，直到十点多，人才会渐渐少一些，那些晚饭没吃饱的还要过来吃上一碗。 刀削面我吃了四十多年，始终没有吃腻。甚至还有点瘾，几天不吃就想。13岁那年，第一回进城，第一回吃刀削面。在东关露天的一块空地，架着一口大锅，锅下是红通通的炭火，锅里是大半锅沸腾的汤水。围着锅口站着四个后生，肉嘟嘟的手臂上放着一块木板，板上是雪白的面块，长方条型，足有十几斤重吧。每人手握一把闪光的菜刀，前后飞舞，削葫芦似地削着面块。银鱼一样的面条飞舞着，落入滚沸的锅里，上下翻腾，仿佛千百条银鱼，在欢快地戏水。面条三面带棱，齐齐一筷子长短，精滑爽口。只见刀舞面飞，节奏和谐，没有精湛的技艺和功力是不行的。北方彪悍豪气的民风可见一斑。削面八成熟时，用罩笼一捞一摇，盛在大海碗里，浇上喷香红润的肉臊子，拌上香菜，加上味精，醋，辣椒油，就着腌的酸脆的圆白菜，吃的汗爬流水，相当入阁。坐在长条凳上，喝着面汤，看着路边来来往往的行人，的确满足着呢。 前几年我家附近开了一家大同刀削面馆，门面是木制的，仿照的是地方民居的大门，有门楣、廊柱，两边还挂了两个大红灯笼，却不是新的，有些发旧，显得古香古色。进得门来，四排座椅每排各有六张方桌，也全是木质的，迎面后墙是整扇的玻璃窗，里面就是操作间，大师傅们全是白衣白帽，透着整洁干净，灶台桌几俱都是锃光瓦亮的，操作间旁边一架楼梯，也是木质，上去又是四排桌椅，每排三、四张方桌。四周墙上，错落有致地挂着许多安放在木境框里的黑白照片，俱都是大同当地的风物风情。 大厅里播放着雁北民乐，轻轻的，似有似无，一点也不喧哗，这环境真的让人喜欢。饭食就是刀削面，那师傅，把揉好的面团放在一个长方形的木板上，左手像拉小提琴的那样，将面板放在左肩上，右手拿着弯月形的刀子，面对一大锅沸水，只见手起刀落，那柳叶似的面条就如同雨丝般落到了锅里，直看得人眼花缭乱。待服务员再配上各色的面卤，或小炖肉，或西红柿鸡蛋，或茄子丁，或带汤或干炒，端上桌来，香气扑鼻，不禁使人胃口大开。面馆里，很多人聊着聊着就聊成了“面友”，哪条街新开了一家，哪家的味道纯正，哪家的分量足……各种话题都离不开这碗刀削面。 在大同，刀削面早已融入了平常百姓的生活中，每当有人问：“吃什么？”人们脱口而出的答案就是，“吃面哇”。刀削面就像一个本地人，多年来扎根故土生活在大同。那么，大同的刀削面为什么会独树一帜，主要于它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。 用当地方言说刀削面，发音是“刀xuè面”，说出口特过瘾，能勾起人的食欲。面馆里的老板们个个热情大方，一口纯正的大同话配着一碗碗热气腾腾的面，拉近了人与人之间的距离，食客们吃着吃着，美好的一天也开始了……
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